黄本兴等人看到白师傅真的生气了，都不由自主的缩了缩脖子。

他们出师多年，又在工作岗位上工作了这么多年，每个人不是特技烹调师，就是准川菜大师。

平日里很少动手，即使动手了，大多也是以教材或者饭店里的菜谱为标准做菜。

习惯早已经固定下来，久而久之，很多菜的细节方面也都不那么注意了。

就拿现在杨振兴做的回锅肉来说，酱油大家平时用的就是正常的酱油，只要不是人工勾兑添加剂的酱油就没关系。

哪里还会讲究用的酱油必须是自然发酵半年以上的老酱油？

但是白师傅并不管这一套。

在他看来，选料上都不精细，那以后传统的味道就会逐渐消失不见。

最后大家只知道凑合做出来的味道，并认为这才是正宗的味道，真正正宗的味道却不得而知，那样就太悲哀了。

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“仔细看好了，仔细听我说！

把刚熬好的熟油下锅，烧到四成热以后，先把切好的肉在肉汤里用漏瓢汆散。

这样做第一个是切好肉放了一阵子，肉片会黏在一起，直接下锅炒的话，想要炒散，肥瘦就会分离。

若是肉片黏在一起的油化开，自己在锅里分散，做的时候会导致上焦下腻，煎熬的不均匀。”

听着白师傅讲解，黄本兴等人竖起耳朵瞪着眼珠子盯着杨振兴操作。

“第二个，在猪肉的热汤里汆散猪肉，肉片肥瘦不会断，肉片上还有一定的水分，可以保持肉的软嫩。

所以肉片下锅之前，一定要在煮肉的热汤里汆散，才能保证这道菜可以做好，不然就算你后面火候掌握的再好，做出来的回锅肉也不会成功！”

回锅肉在川菜里又被叫做熬锅肉。

在所有烹饪技法当中，并没有‘熬’这种技法，它是将炒、爆、炸、煸四种技法融为一体形成的特殊烹调方式。

也就是做菜的时候，具有四种技法而得的风味。

看到杨振兴把肉下锅，白师傅继续讲解道：“大火把油烧热到四成以后，立刻转小火汆散肉片，然后下锅。

下了肉片不要立马煸炒，立刻把剁细的郫县豆辨下下去，然后再一起混合熬煮，让豆瓣特有的色泽和味道深入到肉片里面，让肉片吸满味道。

制作过程中可以根据锅里面的油，和肉片色泽调整火候大小，但注意一定不能开大火，不然肉片很容易就会变焦。

等把肉片一个个都熬成卷窝形状，也就是你们都知道的‘灯盏窝’，起窝后立刻下甜面酱和少许酱油，再放一点高汤增味提鲜。

放甜面酱是为了去腻可以中和肥油的油腻也可以放豆豉，可以起到同样的效果。

最后放入切好的蒜苗，立马改大火翻炒断生之后起锅装盘。”

随着白师傅讲解结束，杨振兴的回锅肉也已经做好。

现在黄本兴等人再看杨振兴的眼神都不由得带上了几分羞愧和尊敬。

因为他们光看到装盘的回锅肉色泽形状，和隐隐飘过来的香味，就知道他们自己断然做不出这样的水准。

而且他们也知道不管是现在的教材还是广泛传播的菜谱上面制作的过程跟杨振兴制作时有很多地方完全不一样。

比如现在大家猪肉，都是煮上肉之后再放葱姜花椒和料酒，不放蒜不说，也不会先放入这些原料吊好汤再放肉煮。

这样一来，在香味上就输了一筹。

煮肉也不会煮六成熟，而是七成熟左右再出锅，切的时候只带一点点淡粉色，不像杨振兴六成熟肉片还能看到红色。

多一分熟度，回头炒的煎熬的时候就没有杨振兴熬的久，让肉片更进味道，这里又输了一