“如果是用其他部位的肉剁馅子，在之前先斜刀上下都片几刀，这样剁馅儿速度快、省力气，而且剁出来的馅儿更细。

但是奶脯肉已经够软的了，所以直接剁就可以，剁馅子你应该熟练吧？”

没在意崔师傅最后开了个玩笑，杨振兴认真的回答道：“那当然，馅子我现在也经常剁，因为家里的店里也有卖饺子。

那些饺子师傅还是我当初请来的鸿兴楼的师傅呢。”

“哦？原来如此，那这样我就瞧瞧八大楼里饺子最出名的鸿兴楼，剁馅子有什么诀窍。”

点点头，杨振兴扫了一眼后面的砧板。

然后取来了一把新刀和一把老刀。

左手握着老刀，右手握着新刀，新刀是为了更便利的剁开肉，老刀负责把剁开的肉纤维组织斩断。

按照右手两下左手三下的频率，每次下刀，新刀剁开的刀口上，老刀跟上在同一个位置把刀口的肉剁碎。

如此一直反复，从右到左剁完一遍以后，用刀把肉从两边往中间合起来，然后再按照刚才的节奏和方式继续剁。

看着杨振兴十分熟练的动作，对节奏把控的很强，崔师傅不由得点了点头。

一般来说，剁肉馅都是新刀一下老刀一下，或者新刀一下老刀两下。

这样的节奏剁肉馅会很快就能剁好，制作速度很快。

经过他的观察，杨振兴的这个节奏制作肉馅，速度上可能没有常见的方式那么快，但胜在剁出来的肉糜更加均匀、细腻。

他不由得感叹擅长制作饺子的八大楼之一的鸿兴楼确实有点东西。

这样制作出来的肉馅，不用说吃水肯定很多，最后下出来的饺子绝对会饱含汁水，怪不得人家的饺子那么出名。

因为猪奶铺肉质地软嫩，所以杨振兴没有花费多少时间，就把肉泥剁好了。

把肉泥放在一边，崔师傅指挥着杨振兴将鸡蛋黄加入淀粉打散，打到筷子挑起来挂不上蛋液，然后把肉泥和青豆末、马蹄末还有海米末，加盐和清汤继续搅匀。

做好以后，崔师傅说道：“现在开火，把锅墩上，注意这道菜要热锅冷油，或者说制作鸡蛋菜包括煎鸡蛋都要这样做。

不然的话油温过高，会出现粘锅糊锅的情况。”