面糊做好，崔伯成师傅起锅倒油，等油温六成左右，开始像挤丸子一样，一只手手掌挤出丸子，另一只手拿勺子把丸子舀到油锅里。

“第一遍炸制的时候油温一定不要太高，第一遍主要是为了让丸子能够定型。

一定不要一次下太多丸子，按照‘先下先出’的要求，观察到丸子已经定型，就要马上捞出来。”

因为加入的鸡蛋黄，所以炸过一遍的丸子都有着微微的浅黄色，十分好看。

等所有丸子炸好以后，崔伯成师傅把火调大，准备第二遍复炸。

“第二遍复炸，油温大概八成，之所以用高油温去炸，为的是让丸子外壳儿变硬，然后根据热胀冷缩的原理。

让丸子内部的面团，因为高温和热气的原因，随着热气把面团吐出来，从而形成空心儿。”

随着崔师傅的讲解，杨振兴看到锅里面丸子里面的面，开始纷纷挤出来。

那模样就好似开了个口把肚子里的东西吐出来一样，场面非常生动有趣。

丸子吐出里面的面以后，吐出来的面迅速因为油温被炸成了粗面条的形状。

这时候崔师傅继续说道：“等面吐出来以后，这时候要继续升高油温，把吐出来的面团炸到挺身直硬。

这样一会儿捞出来用剪子剪掉面团的时候，不会跟丸子本身有粘连，更容易剪掉，不破坏空心儿丸子的整体外形。”

用漏勺试了试面团已经变硬，崔伯成师傅把丸子都捞起来，控干净油以后，拿着剪子依次把面团剪掉，顺带着修饰一下丸子的外形。

杨振兴知道崔师傅不是那种随意浪费食物的人，看到剪下来那么多面团，他好奇的问道：“崔师傅，剩下的那些面团您平时都是怎么处理？”

知道杨振兴的心思，崔师傅笑着回答道：“剩下的面团可以继续炸酥脆，然后当小零嘴儿小菜儿的送给客人。

炸过的面渣子或者面包渣子很多人都喜欢吃，我还见过有老顾客带着小孩儿专门来吃这东西。”

了然的点点头，杨振兴突然想起来去年去霓虹参加比赛，顺道考察中央厨房的时候。

他在霓虹的许多饭馆都见过店家送的类似这种炸过的面渣子。

在那边似乎是炸一种叫‘天妇罗’的油炸食物剩下的面渣子，很多人都拿来下酒，甚至直接拌在米饭里吃。

在杨振兴来看，所谓的天妇罗根本就跟国内炸东西没有什么区别。

全都是食物裹上面糊下油锅去炸，而且国内的制作方式更多。

在霓虹，天妇罗面衣挂的都是薄糊，是鸡蛋糊，反观国内，厚糊薄糊都有，而且不止有鸡蛋糊一种，还有其他许多种面糊。

就这样，霓虹和葡国还不一直都在天妇罗的发源地上各执一词。

杨振兴真希望他们能来国内看看，见识见识缤纷多彩的中餐，让这些人好好的开开眼。

考虑到崔师傅年轻时经历过抗战和屠杀，对于霓虹人十分仇视。

所以杨振兴想了一下，也没有开口跟崔师傅讨论霓虹那边类似的饮食习惯。

思考间，崔伯成师傅已经处理好了吐出来的面团，擦掉手上的油，把丸子挑出来以后，他准备开始第三遍，也是最后一遍复炸。

“第三遍复炸，油温一定要低，必须控制好火候，让油温保持在五成左右，而且要让丸子在油里面多泡一会儿。

这样慢儿慢儿炸，为的让外壳儿更加酥脆，同时也不会因为温度过高，让外壳儿直接爆裂开，也把丸子里面的水分全都炸出去。”

炸的时候，崔伯成师傅不停的用炒勺搅动，通过炒勺传过来的触感，发现丸子外壳已经酥脆以后，立刻捞出来控油。

“丸子到这一步已经是炸好了，下一步要开始进行炒糖。”

说到炒糖，