黄河鲤鱼还是养殖鲤鱼，跟现在杨振兴没有任何关系，他眼下要做的是把这道菜做好，能够在考评中取得高分。

在脑子里过了一遍菜谱和需要注意的细节。

杨振兴睁开眼，这才举手示意自己已经准备好，紧接着主考官宣布开始，倒计时也开始计时。

首先，杨振兴来到存放食材的区域，看到有一个单独的鱼缸，里面放了好几条鲤鱼。

拿着网子分别把鲤鱼全都捞起来仔细观察了一遍，杨振兴最终选好了使用哪条鱼。

虽然看上去似乎并没有什么奇怪的。

平时在菜市场的鱼摊买现宰活鱼，也都会挑选表面无伤痕、个大肉多的买。

但实际上杨振兴这样挑选鱼是有讲究的。

鲤鱼虽然不是四大家鱼之一，但也是国内作为试用鱼，养殖数量和规模不小的淡水鱼。

作为考评，肯定不可能只普通的养殖鱼类。

像平常学生考试一样，试题里总会布置一些‘陷阱’，等待考生出错。

鱼缸里除了养殖鲤鱼，杨振兴还看到了野生鲤鱼的影子。

因为野生鲤鱼户外觅食，需要不断在水流中游动，所以身材瘦长、吻须末端也靠近眼眶。

宰杀后会发现野生鲤鱼血更稠，土腥味非常大，这也是为什么许多歪果仁不喜欢吃淡水鱼的原因。

国外除了德意志等少数国家，很少有养殖淡水鱼食用的习惯。

野生鱼味道这么大，加上又不会处理，本来就缺少去腥的香料，自然不喜欢吃。

其实野生和养殖的很好区分，毕竟差别很明显。

最难分辨的其实还是养殖鲤鱼的区别。

之所以这么说，是因为养殖鲤鱼的地方还有环境有很大不同，直观来讲就是池塘里养殖的鲤鱼和湖里养殖的鲤鱼。

池塘里养殖的鲤鱼因为定时投喂，个头确实很大，但肉质没有湖养鲤鱼那么扎实。

湖养鲤鱼应该算是半野生的，因为湖泊里养殖面积很大，不像池塘养殖面积上有限制。

而且在自然水流中，湖养鲤鱼在投喂饲料的同时，还可以自助觅食，游动时间比在池塘里养殖的更多，鱼的力气也更大。

但因为有养殖户的管理，土腥味上比完全野生的鲤鱼更小、脊背更宽、肉也更厚。

所以制作糖醋鲤鱼或者其他鲤鱼菜，其实选择湖养鲤鱼是最好的。

那么该如何判断鲤鱼是否是湖养的？

其实挑选那些体形长、体宽窄、厚的鲤鱼，基本都是湖养鲤鱼。

池塘养殖的鲤鱼体态短、宽、厚，野生的瘦长，湖养的正好是两者优点结合体。

挑选好鲤鱼，杨振兴又拿了葱姜蒜等调味料。

不管做什么鱼，海鱼也好还是淡水鱼，葱姜是必须少不了的，一定要重用，不然做出来肯定会有腥味。

把鲤鱼宰杀好，刮去鱼鳞、摘掉内脏，用刀身轻拍鱼身，把两侧鳃后的鱼线小心的抽出来。

清洗干净血水，然后在两侧每隔2.5厘米剞牡丹花刀。

平时大家见到的糖醋鲤鱼，看上去似乎是剞的一字花刀，就是在鱼身上简单划几道口子。

正宗做法是要用牡丹花刀。

所谓牡丹花刀打法，先直刀切下去，一直切到肋骨，然后再把刀往鱼头方向倾斜，用坡刀切两厘米宽的肉片，沿着肋骨向前推刀。

需要注意的是下刀不要把鱼肉切断，刀口也不要太大，只在鱼侧身上开刀，不要切到脊肉和鱼肚那边，让肉片就这么挂在鱼身上。

切好鱼片，也可以在鱼片上用刀轻轻划两刀。

这样抓着鱼尾把鱼倒提起来，鱼肉会向下垂，等油炸过后，就像牡丹花瓣一样展开，所以叫做牡丹花刀。

这种花刀可以让鱼肉和鱼