一定温度离火。

在制作糖水的时候有好几个阶段，跟炒糖一样，很早之前杨振兴在学习鲁菜拔丝、挂霜和琉璃的时候就有学到过。

但这里跟做菜炒糖又完全不同。

做糖菜基本有四个阶段。

第一阶段糖白色翻砂，这时候用于挂霜；第二阶段熬成浅黄香油色，适合拔丝；第三阶段黄色变深，呈琥珀色，用于琉璃；最后熬成枣红色，倒入热水就是红烧菜使用的上色糖水。

制作面点对糖水要求分的更细致，一般用温度进行表示。

这一套其实还是法兰西人发明并整理的理论，最早出现在制作各种法式甜点里。

比如糖水温度113度是吹动阶段，用一跟金属丝圈伸进糖浆里再拿出来，圈中可以形成一层薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。

115度是羽毛阶段，糖浆薄膜能被吹成片片羽毛状。

118度是软球阶段，沾少许糖浆放冷水里，手指捏住糖滴轻轻搓动，可以感觉到指间糖浆形成一个可塑性软球。

后面还有硬球阶段、软壳阶段、硬壳阶段、焦糖阶段。

不同阶段指间的温度甚至细致到了度之内，可以说相当严谨。

用不同阶段的糖水、糖浆来制作不同的法式点心。

换到龙须酥上，用这一套理论，必要要求糖浆达到软壳阶段，也就是温度在132至138度之间，表面可以形成一层薄壳。

这套理论完全正确，因为糖浆在这个温度熬出来，的确能把龙须酥制作成功。

不同的是中式传统做法糖浆的温度还有什么时候离火全靠师傅经验，西式只需要一个温度计就可以轻松做到。

简直是面点里的傻瓜相机，有温度计谁都能熬好糖浆。

杨振兴自然没有温度计能使用，所以他只能集中精神去观察锅里糖浆的情况，通过积累下来的经验去判断是否已经熬好，达到拉丝的标准。

观察到锅里的糖浆从淡黄色逐渐向琥珀色变化，水泡也从小泡逐渐变大时，杨振兴立刻把锅离火。

接着把糖浆倒在刷了一层油的平底小碗里。

等糖浆温度降低，表面看上去硬硬的已经凝结，但捏起来完全能够捏动时。

杨振兴把糖块从碗里倒扣在刚才蒸马蹄糕时一起蒸熟的热糯米粉里，用铁签子在正中间钻一个孔，伸进去手指开始进行拉丝。