杨振兴这边带领的厨师只有整支队伍里一半的人，另一半现在依然在博物馆前面的摊位，向游客传统小吃和点心。

由于不像那边是在广场上，没有东西遮挡，能让人立刻发现。

所以金丰大酒楼这边远没有广场那边热闹。

毕竟刚开门，又是在大堂里面，如果没有工作人员吆喝，估计连人都不会有。

需要表演三道菜的杨振兴，首先选择的是干炸小丸子。

他打算先用这道既可以作为菜肴，又可以当作零嘴小吃的菜，先把这边的情况宣传出去，吸引更多的游客进门。

等人多了以后，才是他表演锅塌黄鱼和油爆双脆的时间。

不是杨振兴看人下菜碟，这里面的确有苦衷。

锅塌黄鱼会使用到鲁菜绝技‘大翻锅’，对身体的负担以前详细说过。

想要使用出这个技巧，全身上下的肌肉要调动起一大半。

尤其是肩膀、胳膊和几个关节，负担尤其大。

使用个十次八次的倒不会有太大负担，可也要间隔着用，连续施展肯定会受不了。

所以就注定了杨振兴不可能拿着这个大绝技，当作普通的颠勺频繁使用。

他肯定要注意自己的身体，贾会长和其他领导也不会允许他第一天就出现伤病。

后面还有那么多活动需要他出力呢，才第一天就伤了，会完全打乱他们的计划。

油爆双脆没那么大动作难度，只需要能把握好火候，就不会有太大问题。

火候上杨振兴自然无需多言，他对火候的控制早已出神入化。

锅里的食材什么温度，只要打眼一瞧，或者听一听动静，就能准确知道。

可这道菜不光是对火候控制要求极为严格，在制作原料的选用上也尤为讲究。

鸡胗倒是容易挑选，取个头大肉厚的即可。

难就难在猪肚或者羊肚上面。

其实油爆双脆是从爆肚头这道菜发展而来，后来厨师们才选择加入鸡胗或者鸭胗烹制。

让菜色一白一红交相呼应，增加不同的脆爽和口感。

猪肚的选择上，使用的不是整个肚子，而是选取最厚的肚头，去掉上下皮，只用中间的部分。

这个肚头，不管是猪肚还是羊肚，只有在老猪或者老羊身上才会有。

因为它是吃下食物后，通过坚硬的食物反复摩擦才长出来的，所以才会那么厚实。

现在的猪或者羊，都是吃饲料长大的，为了保证收益，都会快速出栏。

猪的话，一般六到七个月，长到一百公斤左右就会出栏。

但因为肉纤维不致密，多数农户都会选择一年左右，等猪再肥一些，看猪肉价格才会出栏。

羊的话，山羊一般也是六个月左右就可以出栏，肥羊只要三个月就可以。

大量的饲料和激素，加上出栏时间段，就导致它们的肚子里还没长出肚头，就宰杀了。

所以现在很难能找到适合制作油爆双脆或者爆肚头的原材料。

虽说不一定非要用肚头做菜，用肚子其他部位一样可以把菜做出来。

但吃起来就会少了那种厚实又脆爽的口感。

这也是为什么，文泉春里，这些年一直都没有把杨振兴最拿手的这几道菜放在菜单里的原因。

因为用现在的肚子炒出来的菜，根本就不是最正宗最传统的味道和口感。

杨振兴不想因此欺骗大众，让大家理所当然的认为这些菜本来就应该是这种样子，从而误导大家。

最后反倒是把不正规的菜肴当成最传统最正规的。

好似浮油鸡片和芙蓉鸡片那般，使人混淆，端上来分不清到底是哪道菜。

这次来大苹果城，杨振兴为了制作油爆双脆，工作人员