考验厨师的技巧有很多，首先刀工要强，其次腌制要得当，最后火候必须拿捏的准，保证食材不泄水、不泄油。”

黄师傅给杨振兴和其他厨师讲解的时候，李自强已经领着人把材料全都摆到操作台上。

他拿着一根筷子，先从龙虾尾部插进去，把尿放干净。

接着再一筷子从嘴里插到脑袋里，干脆利落的让龙虾安详离世。

做完后，用刀把龙虾肚子切开，取出整条龙虾肉，然后切两半后，改刀切成粗粒，头和尾巴留在一边备用。

看着黄师傅干脆利落的操作，杨振兴不由自主的感叹道：“黄师傅，您手艺还跟原来一样厉害啊！

就这一手取虾肉，一般人可操作不来！”

黄师傅得意的一笑，说道：“虽然我退休了，体力比不了年轻的时候，现在很少动手做菜，但在家里，掌勺的还是我，手艺自然没有变生疏。”

随后，他立刻讲解道：“如果想把虾肉取的干净整齐，不让虾肉碎掉，其实可以在把龙虾处理好以后，先放冰箱里冷冻一段时间。

让虾肉固定住，再取的话就简单许多，而且取的也干净。”

杨振兴点了点头表示认同。

这跟切肉是一个道理，稍微冻一冻，让肉变结实点，处理起来更方便，肉不会碎掉不成型。

处理完龙虾，黄师傅洗干净手和菜板，拿毛巾擦干净后，接着开始处理配料。

笋肉和甘笋、芹菜全都改刀切成和龙虾肉一般大的粗粒，放在碗里加盐滚几遍。

这一个步骤的目的是用盐，把菜里面的水分‘杀’出来。

防止一会炒制过程中出太多水分，也有让材料更加鲜嫩爽口、颜色更加艳丽的作用。

当初杨振兴学习粤菜的时候，在蔬菜的处理上，学到过粤菜在制作绿叶菜的时候，经常下锅前先用盐或者盐水洗一遍。

这样炒出来的菜颜色更鲜艳，汤水也很少，吃起来更方便，不会撒的到处都是。

原料都处理好，黄师傅起锅烧油，先把腰果炸至酥脆，再把龙虾头尾放进锅里滚熟，等变红后捞出，一会作为装饰摆盘。

刷锅的时候，他再次开口讲道：“这道菜运用了粤菜小炒里独有的拉油技法，十分考验厨师对火候和食材成熟度的把控。

如果一步没有做好，那这道菜也不算成功，所以对于基本功要求十分高。”