咱们国内古代的辣味来源，还包括胡椒和芥辣。胡椒是汉朝传入我国，到宋代海运发达后，才开始大量进口，等明清时期使用越来越广泛。

芥辣分成芥菜疙瘩和芥末，是北方主要的辣味来源，芥末也并非霓虹的芥末，而是成熟的芥菜种子碾抹成的粉末调料，一般呈黄色。

京城现在有名的芥末墩儿，跟宋朝食谱《吴氏中馈录》里记载的一道芥末瓜儿，制作手法一模一样。

这道菜就是用芥末加醋，和温水调开，制作成芥末酱，拿来腌渍黄瓜。”

“小杨师傅补充的很完善。”

缪师傅对杨振兴这么小年纪，就如此了解古代饮食文化，还能说出宋朝食谱的内容，感到十分震惊。

因为一般而言，像杨振兴三十出头年纪的厨师，基本都忙着提高自己的厨艺水平，挖掘最后的潜力。

或者是固定自己的厨艺风格，打牢厨艺路线。

理论知识不是说没人去研究，基本都以专家学者为主。

厨师的话，基本等到六十岁退休以后，不再教徒弟，才有时间精力去研究理论知识。

这也是为什么许多大师，一直等到五六十岁，才会出版第一本自己主编的饮食理论书籍。

如果去全国各地找三四十岁的厨师，问他们知不知道《吴氏中馈录》，一百万个人里面，能有一个说自己知道的，都算罕见。

心里感叹杨振兴年纪轻轻就熟知传统饮食文化，缪师傅接着说道：“古代生产力低下，人口一直到明清时期才有大幅增长，开垦出许多荒地。

在此之前，没有错季培养的技术，这些辣味原料获取很难，也只有三香算是能够大规模生产。

而且除了川府、南湖等地区食辣是为了祛湿寒，古代吃辣主要还是为了压腥膻为主。

所以也就导致不管是川菜还是湘菜，辣菜的比重很小，还是以清淡菜为主。

说起来湘菜最早吃的也不是辣，他们吃的是苦口，通过食用豆豉、苦瓜这些带苦味的食物，达到清热、除湿的效果。

和川菜一样，湘菜也是在明清时期，辣椒传入国内后，才逐渐兴起吃辣的特点。”

黄师傅点头附和道：“这点缪师傅说的不错，咱们中医素有‘苦能泻火’、‘苦能燥湿’的说法。

跟川菜一样，有两千多年历史的‘浏阳豆豉’，就是湘菜大苦的最好证明。”