如果说粤菜鱼生，被很多厨师所熟知。

可提到宣威火腿，大多数人仅仅只是听说过而已，实际上自己并没有接触过。

导致这个情况的原因有很多种。

最关键的一点是，平时厨师们经常能接触到金华火腿，而且金华火腿的名声，也要比宣威火腿大得多。

尤其是在熬制高汤等基础调料时，用的也都是金华火腿。

实际上，宣威火腿在品质方面，反而要比更出名的金华火腿更好。

因为制作工序的不同，宣威火腿，也就是‘云腿’，完全可以生吃。

但金华火腿只有一定年限的‘老腿’，才符合生食的要求，吃起来也会非常咸，味道比‘云腿’重得多。

最明显的差距，是金华火腿一直以来都冠以‘贡品’的头衔。

在使用方式上，也把一整条火腿抛分成不同部位，可以说被研究了一个遍。

最顶部，也就是大腿根的位置，称之为滴油，由于瘦肉偏少，加之制作时倒挂，盐含量最高，油脂丰富, 最适合拿来做汤。

顶部以下，中间部位以上, 被称为中方, 是大腿的髂骨节, 瘦肉比例比滴油稍多，因为骨头占比大, 重量占到一整条火腿三分之一左右。

一般都会切片或是切丁，用于制作馅料，或是炒制火腿菜。

至于最中间的黄金部位, 名为上方。

肉比有5成左右，是整条火腿最精华的部位。

宫廷名菜蜜汁火方等火腿大菜，制作时选用的就是这一个部位。

小腿骨以上，上方以下这一块，叫做火踵, 俗称蹄髈。

这一块地方是肉质最好、盐分最轻的, 煲老鸭汤等汤煲名菜时, 用的就是这个部位。

剩下蹄子的部位是火爪, 基本都是骨头，剩下的则是筋和皮，也被经常拿来熬汤。

宣威火腿不像金华火腿那样，每个部分都被研究得十分透彻，烹调花样上不如对方那么多。

但是他们在选材上更为注重。

除了肉肥油多、肌肉紧实的云省‘乌金猪’，绝对不选择其他品种的猪腿。

制作时，只有在农历霜降后, 到立春之前这段时间, 其他时间不会制作。

制作好后, 直到次年端午前后方能成熟。

凭借得天独厚的地理条件，能保障火腿发酵却不会变质, 口味香浓, 有着金华火腿无法企及的口感。

所以说很多人并不清楚‘云腿’真正的实力, 和独特的魅力。

即使是设计小组的几位大厨, 也不是每一个人都对宣威火腿有很深了解。

“我曾经在一次国际比赛上，用‘云腿’代替西班牙火腿, 制作了一道生吃的火腿前菜, 得到了很高分数和评价。

所以说我们完全能够在这次奥林匹克世界烹饪大赛上，选择使用‘云腿’。”

他和王师傅两个人特别举的例子，帮青年队的菜品设计，了可以直接参考利用的选项。

而且由于这些例子，也帮助设计小组的成员, 产生了许多灵感。

还是那句话，每个人都是厨艺实力高超的大师。

凭借多年积累下来的经验，想要举一反三，是非常容易的。

确定了团体赛菜品主要选材，侯师傅询问道：“参加个人项目的队员，他们的菜品又该如何去设计？”

不用杨振兴回答，李师傅直接说道：“这个简单，就参考团体赛菜品设计思路进行设计就行。

杨会长之前也说了，让队员们都参与到自己作品的设计里来。

到时候可以多询问参考他们的想法，我们配合好他们的参赛作品设计，尽可能让他们多参与进来，我们只需要在旁边打好配合就行。”

见杨振兴没有说话