这个问题不用侯师傅开口，旁边阳合初阳师傅就给杨振兴解答了疑问。

“也不能说是冻肉，为了追求标准，保证肉丁能够大小一致，我们都会事先先把肉稍微冻一会儿再处理。”

杨振兴了然的点了点头，鲜肉太柔软，切是能切，但很容易切不出形状，稍微冻一下定型以后，再切就十分利索了。

不过唯一的缺点是切多了冻手，很多厨师学徒练习的时候没少在这上头吃苦头。

阳师傅解释完，侯师傅接着说道：“传统的淮扬菜狮子头，肉丁颗粒大，肥肉多，吃起来虽然好吃，入口即化，但大颗粒很容易让表面不是那么圆润，偶尔还会出现一两个肉丁散出来的情况。

如果肉丁变小，首先摔打肉丸的时候粘稠度提高，而且还更容易团成更接近完美的球形。

因为同样是用刀切肉还不是绞肉，肉质的肌理、组织一样完整，成菜一样很有口感，不会产生太大影响。”

对此杨振兴表示理解。

看到他点头，侯师傅继续往下讲解道：“切完肉丁，加进去的马蹄不能图省事儿直接用刀拍碎。

为了保持爽脆的口感，一定要切，削了皮切成片，再改刀成丁，虽然更费工夫，但为了追求口感上的最佳状态，该坚持的必须要坚持。

细致和严谨不光是钓鱼台菜的一大特点，同样也是为了给食客们更完美的菜肴。”

说实话，杨振兴觉得自己平时已经够严格要求的了，但是跟侯师傅和国宾馆的要求相比，还是小巫见大巫。

见识过那么多厨师界的大师傅、老师傅，说道精益求精，眼前的侯师傅当之无愧的是所有人里面第一名。

可以说像是设计好了标准的机器一样，每一个程序和步骤都做到最完美。

这次的演示侯师傅没有动手，他只是在一边讲解，剩下的全都有阳师傅负责操作。

亲自给杨振兴展示了肉丁和马蹄丁要切到什么程度，下一步他开始腌制搅拌肉馅。

随着阳师傅的操作，侯师傅继续在一边讲解。

“做馅儿不需要加太多东西，生姜米和葱米都不加，甚至一点儿淀粉也不能有，就只加入葱姜水，最多再来一些黄酒去腥。

跟包包子水饺饺馅子一样，葱姜水一次不能多倒，分多次往里加，转馅儿也要按照一个方向，不能一会儿顺着转，一会儿逆着转。

转馅儿时伸开手掌，时而搓，时而成爪状搅，发干上劲儿了之后再次添水，一直到肉馅儿上劲儿，肉里面吃够水，盆边儿出现肥肉凝结的膏，第一步算是完成了。

到这一步开始加盐，然后把凝结成一团的肉馅在盆里面进行反复摔打，让肉馅儿更加上劲儿，一直到摔不散，跟泥巴似的糊成一块儿，肉馅儿才算做好。”

看着阳师傅的操作，杨振兴十分心疼对方。

一大把年纪了，还跟年轻人似的使劲儿甩着膀子，正怕对方一个不小心闪着了。

不过对于狮子头这道菜，他同样也有了不一样的理解。

说起这道名菜，一般人首先想到的肯定是淮扬菜。

按照传统淮扬菜的做法，里面要加蟹粉、虾子和淀粉水，同时还有生姜米和葱米一起搅拌。

摔打成丸子以后，放入中火炖煮过的排骨猪皮汤里面，小火慢炖，追求的是入口即化。

其实在川菜里，同样有狮子头这道菜。

川菜的狮子头出身于南堂川菜派系，这一派系是清朝中期创立。

因为当初满清鞑子入川后大量屠杀，整个川府十室九空，随后在湖广等地大量迁移人口填川，带来大量厨艺技法融合形成现代川菜的同时，也出现了南堂菜系。

至于南堂川菜的狮子头，肉丁讲究石榴籽大小，做馅加葱姜水、鸡蛋清、淀粉和蘑菇。