清蒸的时候要求砂锅里的水冒鱼眼泡肉发白即可，口感讲究弹牙有嚼劲。

虽然都是狮子头，川菜版本也是以淮扬菜做法为基础，但经过不断的改良和味道口感上的变化，现在已经变成名字相同的另一道菜罢了。

其实这样的情况有很多，同一道菜可能在好多菜系的菜谱里都有录入。

这都是各地区交流互通的结果，是顺应当时时代发展的结果罢了。

跟淮扬菜和川菜版本相比，钓鱼台菜可以说融合了两方面的优势，把好的方面全都拿过来融合在一起，才有了今天独立在其他菜系之外的钓鱼台菜系。

调了一点淀粉水蘸着，阳师傅抓起一团肉馅，在两手之间不停来回拍打，很快就团成圆滚滚的肉丸子。

“这里蘸淀粉水在手上是为了防黏，而且能让丸子表面更加光滑，不用淀粉水也可以抹一点油，不过那样的话一会儿清蒸的时候，表面的油会飘出来。”

肉丸子很快全都做好，侯师傅依然进行着下一步说明。

“传统淮扬做法是用排骨和猪皮做汤，但是我们改良了这个方法，为了在吃的时候让汤更清澈不油腻，会先在一样的汤里把狮子头煮好。

然后在出菜的时候，单独淋上提前吊好的清汤上去，这样吃起来更清淡爽口，除了吃狮子头，也可以没有压力的喝汤。

不会有原汤里煮出来的油星带来的那种油腻感觉。”

看上去这样做比较费工夫，但杨振兴表示自己又学到了一手。

以前在学习苏菜制作狮子头的时候，他就有一种喝原汤有些油腻的感觉。

虽然排骨比较香浓，猪皮里的胶原蛋白也很丰富，让汤淡而不薄，有粘口的感觉，但摔打好的狮子头毕竟肥肉多一些，煮的时间久了会飘出油来，还是会感到腻。

现在煮狮子头的高汤和出菜后的浇上去的高汤分开，就完美的化解了这一问题。

既不会让狮子头吃不进味道，喝汤也不会有过于油腻的感觉，可谓一举两得。

把狮子头放进煮开的高汤里，在上面盖上白菜叶，防止上部不会发干，盖上砂锅盖子改为小火。

侯师傅最后说道：“行了，基本的操作就是这些，最后小火闷煮两个半小时就可以装盘出锅了。

咱们稍微等一会儿吧，等做好了之后再尝一尝。”